Ресторан начинается с официанта
Станислав Ким – тот, кто знает все о ресторанном бизнесе. Даже не так. Станислав – тот, кто владеет искусством ведения этого бизнеса. Однажды, он раскрутил четырех гостей, пришедших выпить чаю, на полмиллиона тенге! Они настолько остались довольны процессом и сервисом, что оставили Станиславу на чай еще сто тысяч тенге! Так что, этот человек точно знает, что нужно сделать, чтобы гость доверял Вам и возвращался снова. Знает, как сделать сервис безупречным и оставаться особенным среди конкурентов. Этому мастерству он обучает персонал в кафе, ресторанах и кофейнях. Сейчас Станислав в Костанае, раскручивает очередной проект – караоке «Ля мажор». «1show.kz» удалось эксклюзивно узнать несколько секретов успешного ресторатора и выяснить, почему хорошее заведение начинается с официанта.
Станислав, как Вы попали в ресторанную сферу?
В 14 лет я стал работать официантом. Не то, чтобы мне не хватало денег, просто хотелось иметь свои. Тогда вся «кухня» ресторанного бизнеса мне так понравилась, что я до сих пор считаю это самым интересным занятием в мире! Кроме того, что здесь ты зарабатываешь столько, сколько хочешь, ты учишься разбираться в людях. Позже я прошел обучение в Алматы по швейцарской системе и стал учить персонал правильно работать.
Что значит «зарабатываешь столько, сколько хочешь»?
Официант – почти самый главный человек в ресторане. Официант и повара могут «вытянуть» все заведение. Есть гости, которые всегда обедают, к примеру, на 10 тысяч тенге. Есть гости, которые оставляют в ресторане 100 тысяч тенге. Если официант грамотно продает, то гости на 10 тысяч станут тратить 100 тысяч. Очень большой процент раскрутки зависит именно от официанта.
И можно научить официанта грамотно продавать?
Конечно. Этим я и занимаюсь (улыбается). Официант должен уметь подавать вино, не в бутылках, как у нас принято, а в специальных кувшинах, чтобы оно дышало. Раскуривать сигару, не прикасаясь к ней губами. Или, к примеру, гость выбирает рыбу. Официант предлагает вариант подешевле – просто рыба, и подороже - шоу. Это когда он разделывает рыбу прямо при гостях, в зале. И гостю останется только аккуратно съесть все вилочкой, не копаясь в костях. Официант должен уметь правильно рекомендовать изысканные блюда. Так, что даже если гость не голоден, он попробует это ради интереса. И если гостя все устроит, то он вернется сюда и сам попросит официанта посоветовать еще что-нибудь. Человек привыкает к официанту, кухне, ресторану. Именно так должен работать сервис.
У нас сейчас не так?
К сожалению, пока нет. К примеру, гостя не устроило блюдо. Официант не должен убегать и прятаться, он должен стоять рядом со столиком и говорить «сейчас мы все исправим». В Казахстане в официанты идут потому, что это считается, прежде всего, одним из легких способов заработать. Принимая на работу официанта, у него не спрашивают диплома о соответствующем образовании, главное, чтобы он был аккуратен и умел говорить.
В других странах спрашивают?
Конечно! В Европе официант – это профессия, в которую приходят после 30 лет. И чтобы работать официантом, нужно обязательно иметь соответствующее образование. Люди без такового могут быть только помощниками официанта. Там не дают официанту всего неделю испытательного срока, как у нас. В европейских ресторанах тебя сначала пускают на кухню резать хлеб. Потом – помогаешь выносить блюда и уносить грязную посуду. Потом - учишь меню вплоть до специй, до каждой мелочи. Потому что есть много людей, страдающих аллергией. Нужно, чтобы официант сам знал в каком блюде есть перец, орехи, а не бегал спрашивать на кухню каждый раз, когда гость что-то выбирает.
Может, нам в Казахстане продолжать работать по старинке? Никто ведь не жалуется.
Еще как жалуются (улыбается). В Астане часто бывают гости из-за рубежа, которые знают, что такое сервис. Они просто в шоке от наших официантов! Здесь официанты не предлагают тебе блюда, не стараются поддержать беседу, хочешь – бери, не хочешь – не бери, и все! Наши гости боятся пробовать новое. Как тут попробуешь, если сам официант не знает элементарного - степень прожарки блюда? Поэтому часто гости выбирают манты и бешпармак, которые в Казахстане трудно испортить. Наши официанты пасуют перед «проблемными» гостями, так скажем, олигархами, которые много где были, много что видели и любят иногда сильно поважничать. Если мы хотим выйти на новый уровень, быть наравне с продвинутой в этом плане Европой, то мы должны меняться. Еще в наших ресторанах много продается мимо кассы. Но я знаю, как бороться и с этим!
Как для Вас выглядит идеальное заведение?
Там, где меня встречают, советуют, что попробовать из меню и провожают. Это очень важно. Часто у нас бывает, что уходишь из ресторана и даже некого поблагодарить за хороший обед! Как только ты оплатил счет – официант испаряется. Так быть не должно.
Визитка
Если Вы готовы к успеху, к тому, что Ваше заведение станет мегапопулярным и посещаемым, то запишите контакты Станислава Ким 8701 507 04 04, 8707 507 04 04, 8777 878 28 93. Стоимость обучения персонала зависит от статуса заведения.
